Pilares de la Panificación:

• Pasos de la Panificación 9/30     4-5PM EDT
  
• Funciones de los Ingredientes  10/14 4-5PM EDT
  

• Matemática Panadera 10/29       4-5PM EDT
• Tecnicas de Amasado 11/11        4-5PM EDT

• Prefermentos con Levadura Comercial 11/18 4-5PM EDT
  

El arte de la panificación se construye partiendo de unos conocimientos fundamentales. Los panaderos trabajamos sobre un conjunto de pilares o fundamentos, que son herramientas críticas para reproducir nuestros productos de manera consistente. Los panaderos hablamos un lenguaje común y entendemos el mundo de las fórmulas o recetas desde un enfoque matemático. Los ingredientes desempeñan funciones fundamentales y podemos lograr transformaciones científicas en ambientes controlados. Profundiza en tus conocimientos sobre estos temas para lograr conseguir resultados consistentes. Logra que tu calendario o agenda de producción sea predecible, que puedas comunicarte con otros panaderos con claridad y en el mismo lenguaje, mientras continúas impulsando tu educación. 

Únete a nosotros en el Bread Bakers Guild of America, ya sea para uno, varios, o todos los cursos de nuestra serie de Pilares de la Panificación, para que solidifiques tus conocimientos sobre los fundamentos en la panadería. 

Esta serie es posible, en parte, gracias a una generosa donación de nuestros patrocinadores Tom Cat Bakery, Vie de France y Bakewise Brands.

Pasos de la Panificación - septiembre 30 (4 - 5 PM)

En la tarea de hacer pan se siguen rutinas específicas. Es esencial entender lo que está sucediendo en cada una de las etapas fundamentales y cómo ajustar o modificar los procesos de manera que el panadero tenga el control sobre ellos y no que los procesos o productos controlen al Panadero. Entender las transformaciones científicas que ocurren durante las distintas etapas del proceso permite que el panadero pueda aplicar las mejores prácticas de producción y pueda resolver los problemas comunes. 

Solo unos pocos ingredientes pueden arrojar innumerables resultados si entendemos cómo manejarlos y cómo estos se comportan durante todo el proceso de amasado y horneado. Únete para aprender sobre las propiedades de ingredientes de uso frecuente como la harina, grasas, sal, levadura, huevos, y cómo podemos manejar estos ingredientes para lograr las características deseadas en el producto final. 

Matemática Panadera - octobre 29 (4 - 5 PM)

Los panaderos diestros y experimentados interpretan sus fórmulas matemáticamente, utilizando un método de proporciones para lograr la formulación ideal. Entender estas proporciones y cómo alterarlas ayuda a anticipar resultados sin siquiera tener que pesar ingredientes y ayuda a desarrollar fórmulas de manera más precisa. Además, esta técnica nos habilita para poder aumentar nuestra producción de una forma medible y precisa, lo que nos ahorra tiempo y dinero. Una vez domines esta técnica, te preguntarás cómo habías estado produciendo panes sin aplicarla. 

Tecnicas de Amasado - noviembre 11 (4 - 5 PM)

En la era de las amasadoras automáticas es fácil caer en la mentalidad de automatización. Sin embargo, el tiempo de amasado impacta directamente la textura, el sabor, duración y todas las características del producto final. Igualmente, no todas las masas se deben amasar de la misma manera. En esta serie de cursos aprenderás las principales técnicas para controlar fermentación, calidad de la miga, y el volumen del pan, mediante el estudio de los tres estilos de amasado más comunes: corto, mejorado, intensivo. 

Prefermentos con Levadura Comercial - noviembre 18 (4 - 5 PM)

No todos los prefermentos son iguales. Pequeños cambios en los prefermentos y en los procesos de amasado pueden resultar en diferencias dramáticas. Aprende sobre las funciones que tienen los porcentajes de hidratación, la sal y la levadura en el sabor, textura y en todas las etapas del proceso de desarrollo de las masas. Exploraremos el uso del paté fermentee, el poolish, la biga y la esponja.

KATHERINE CRUZ

Katherine Cruz es una experimentada Consultora de Panadería en Red Brick Consulting, donde aprovecha su extensa experiencia en las artes culinarias para ofrecer asesoramiento experto y soluciones innovadoras a clientes en la industria de la panadería. Con una pasión por la panadería y un profundo conocimiento de las tendencias del mercado, Katherine ha ayudado a numerosas panaderías a mejorar sus productos y optimizar sus operaciones.

Katherine es Chef Profesional y Chef de Pastelería, formada en la Escuela Culinaria Bishulim en Tel Aviv, Israel. Perfeccionó aún más sus habilidades en panadería en el Instituto de Panadería de San Francisco en Estados Unidos y en el Instituto Culinario Italiano en Calabria, Italia. Su completa formación en estas prestigiosas instituciones le ha dotado de una base culinaria diversa y sólida.

A lo largo de su carrera, Katherine ha estado en constante contacto con diversas áreas de la gastronomía. Ha trabajado junto a algunos de los chefs más reconocidos de Israel, adquiriendo una valiosa experiencia y perfeccionando sus habilidades de trabajo en equipo. Esta diversa exposición ha enriquecido su perspectiva culinaria y profundizado su experiencia.

En los últimos años, Katherine ha compartido su amplio conocimiento sobre el pan, colaborando con el Maestro Panadero Didier Rosada. Ha impartido cursos y clases internacionales, difundiendo su pasión y experiencia en panadería en diferentes países. Su compromiso con la educación y el desarrollo de habilidades en la comunidad de la panadería es un testimonio de su dedicación al oficio.

Conocida por su creatividad y atención al detalle, Katherine es experta en desarrollar soluciones personalizadas que satisfacen las necesidades únicas de cada cliente. Sus habilidades clave incluyen el desarrollo de recetas, la innovación de productos y la optimización de procesos.

Fuera de sus esfuerzos profesionales, a Katherine le gusta experimentar con nuevas recetas, explorar diferentes cocinas y compartir sus creaciones culinarias con amigos y familiares. Su pasión por la panadería se extiende más allá de la cocina, ya que participa activamente en eventos de la industria y contribuye a publicaciones de panadería en América del Sur.

Con un compromiso con la excelencia y el impulso para mejorar continuamente, Katherine Cruz está dedicada a ayudar a las panaderías a alcanzar su máximo potencial.

LOGROS PERSONALES

• Desarrolló y presentó una clase en español en el Artisan Baking Center (Central Milling Baking School).
• Desarrolló la Certificación de clase en línea para los US Wheat Associates para las regiones de Centro y Sudamérica.
• Coautora de un folleto que describe las Mejores Prácticas de Panificación para la industria panadera de Centro y Sudamérica.